Profumo di pane.

Quel piacere immenso di addentare un panino, sentire consistenze diverse, il sapore. E poi sentirsi attraversare da un boccone, un momento ‘animale’ e profondissimo.  Quando un pezzo di pane si trasforma in abbondanza! L’appagamento. E’ un po’ come avere ragione: la stessa sensazione, il mondo che si sistema in un ordine che non è più minaccioso.
A Milano è stata aperta una mostra fotografica sulle tradizioni del pane. 
Ma cosa significa pane? Stefano Torrione, l’artista,  in “Sacred Bread, le vie del pane”,  ha vagabondato per circa sei anni  alla ricerca di tradizioni, culture e ne ha fatto un Reportage fotografico. 
Ho scelto tre immagini, le ho raccontate e legate ad una ricetta e un gesto per farle diventare esperienze reali ovunque si sia. (Per vederle tutte, bisogna andare alla Fabbrica del Vapore fino al 28 giugno).

1 – Spagna, villaggio di Lubrin, Festa di San Sebastian

Ogni 20 gennaio, a Lubrin in Spagna si rimette in circolo quello che si è ricevuto. L’occasione è la processione con alla testa il Santo del paese, Sebastian, ma la tradizione è molto più antica. Lubrin è un paese dell’Andalusia fuori dai circuiti turistici, l’agricoltura è quotidianità. Conseguenza:il cibo non è decorazione ma è rimasto qualcosa di essenziale e basico. Per l’occasione la popolazione  si divide in due fazioni, chi chiede una grazia e  chi l’ha ricevuta. I primi sfilano per le strade con il santo, gli altri dai balconi buttano panini a forma di anello. Non tutti riusciranno ad acchiappare la ‘fortuna’. Il pane è il simbolo che quello hanno chiesto verrà dato,ma è questo il bello. E’ l’energia che si mette in movimento. La fiducia, la libertà di fare perché slega dall’aspettativa. E’ un respiro, che si rimette in circolo facendo regali a caso. Per esempio fare la spesa e lasciare una cosa allo sconosciuto che arriverà dopo di noi. Non si tratta di aiutare qualcuno ma lasciare qualcosa al flusso del mondo. Preparare a casa il pane di Lubin é semplice: farina, acqua, lievito, olio d’oliva e forno a 200 gradi.  Ma in genere non è mangiato ma è conservato come la dimostrazione che quello si chiede succederà. Propongo invece una ricetta della tradizione contadina  di quell’area, il Migas. Un piatto di recupero che riallineare con la fatica della campagna,
Servono per 400/500 grammi di pane raffermo, 4/5 cucchiai d’olio, 1 o 2 peperoni, tra 100 e 150 grammi di salsiccia o pancetta. Sì taglia il pane a pezzetti piccoli e lo si inumidisce con qualche goccia d’acqua. Si fa riposare per un ora. Nel frattempo si scalda l’olio si rosola l’aglio si aggiungono i peperoni a pezzi, la salsiccia o la pancetta (sgrassata). Una volti cotti si toglie tutto e nella stessa pentola si butta il pane mescolando continuamente. Quindi si assembla il tutto. Da accompagnare con qualcosa di fresco, uva o insalata.

2- Grecia, Monte Athos, Monastero di Pantokratoros, rito dell’Agrypnia.

Prima di un giorno di festa importante, come ad esempio Natale, i monaci pregano per tutta la notte  fino ad arrivare alla funzione religiosa del mattino. I momenti della preghiera sono definiti e scanditi da una serie di appuntamenti precisi tra cui la benedizione del pane. Il rito si chiama artoklasia, significato letterale: ‘spezzare il pane’. 
Nel cristianesimo antico questo gesto significava: sopravviviamo insieme. Sul Monte Athos, oggi, ancora di più. Le comunità dei monaci sono povere, vivono di quello che  coltivano, i terreni sono difficili. Benedire è una sorta di ringraziamento per potere continuare ad vivere in quella forma.  
Una cosa bella che comunicano è che niente è scontato. E siccome i loro sono gesti ripetuti da millenni,  l’idea è dire grazie,  lasciando fuori dalla porta l’abitudine. Forse preparandosi un caffè, pensando ad ogni movimento. Oppure preparando un po’di feta, olive, origano e pane come probabilmente fanno i monaci.

3 – Marocco, Valle dell’ Ourika.

Il pane in Berbero si dice Agroum. Si usa cuocere sulla pietra o nei forni di terra. É piatto ma ha un suo spessore necesario per raccogliere i sughi. La sua funzione è raccogliere, perché quando si mangia si prende da un unico piatto. Il pane Agroum è la misura.
Questo pane esiste da migliaia di anni, pare arrivi dal neolitico. Un cibo antico quanto il mondo, per cui non c’è un gesto che possa equipararne il senso.  Forse il tempo.
C’è una ricetta antichissima l’amlou, una crema fatta con mandorle tostate (da frullare), miele e olio di argan (se si usa l’extra vergine bisogna aggiungere qualche nocciola). Si invita qualche amico e si mangia con un pane simile all’agroum. 

Elisabetta Guida