Il “Rossini Tournedos” alla mia maniera
C’è la tradizione, preziosa come un tartufo.
Una ricetta che nel tempo si deve scontrare con un numero infinito di variabili.
L’equilibrio è un incantesimo. Impossibile da ottenere, ma altrentattanto complicatissimo da spezzare. Per questo motivo inizio dall’originale.
1- Prendete un affetta tartufi e tagliate a scaglie il classico Rossini Tournedos, da distribuire poi generosamente sul piatto.
Il fondamento:
Nel 1855 Gioacchino Rossini si trasferisce a Passy.
Non proprio un sobborgo di Parigi, più un margine raffinato, una soglia elegante -case borghesi,una moltitudine di giardini- ad un passo dalla vita mondana. Passy, diventata il sedicesimo arrondissmant, è ancora cosi, fosse solo per l’energia che irradia. Quando qualcosa è decisamente Chic, a Parigi c’è un modo di dire per esprimerlo: “fa molto sedicesimo”.
Ai tempi – e già da qualche decennio – Rossini aveva smesso di comporre opere. Ormai era ricco, la salute faticosa, il gusto musicale in trasformazione, ma soprattutto -e al di là- di tutto era stanco. Scrivere un opera nel 1800 significava trattare con i teatri, gestire cantanti capricciosi, coordinare orchestre enormi, rispettare scadenze serrate. E lui tra il 1810 ed il 1829, ad un ritmo quasi industriale ne compose quasi quaranta.
Così cominciò a comporre con il gusto. A Passy organizzava cene come fossero opere. Si sa che amava cucinare per gli amici, supervisionava le preparazioni, interveniva sulle ricette.
Voleva l’opulenza. C’è una leggenda secondo cui, in un ristorante lo Chef gli chiese come fosse il piatto, lui rispose: “troppo poco peccaminoso”.l
Proprio questa è la storia del Rossini Tournedos, il filetto alla maniera del compositore. Vale a dire: medaglione di carne, sopra una fetta di foie gras scottata e sopra lamelle di tartufo nero, (secondo lui il Mozart del cibo). Ad accompagnare una salsa demie glace -non qualche gocce ‘alla contemporanea’, quanto basta per nappare la carne-.
Le scritte sono autografe di Rossini
In una parola teatro, anzi musica. L’anatomia del crescendo rossiniano è un frammento melodico brevissimo ripetuto ogni volta con l’aggiunta prima di archi bassi, poi ottoni, a seguire legni, poi ottoni, poi rullante o percussioni leggere. Non cambia l’idea cambia la massa sonora, da pianissimo a piano, a mezzo forte, a forte, a fortissimo. Come il Rossini Tournedos che non si sa se nacque alla Maison Dorée o al Café Anglais (ipotesi più accreditata). Ma si conosce l’origine del nome. Lo chef, seccato per l’abitudine di Rossini di sovrintendere, cucinó girandogli le spalle dunque lui disse: “girati” -Tournedos-.
2- Sotto, per Foie gras:
“Ed ora parleró del mio amante, che rimarrà senza nome, perché a 49 anni sa fare il rumore di cinque diversi tipi di camion che cambiano le marce in salita, perché a volte lo fa sulle scale del posto dove lavora. Perché poi si vergogna quando gli altri lo sentono. (…). Perché lui si esibisce per gradi , dieci.
Perché, primo si presenta come una persona gentile, seria e mentalmente libera. Perché, secondo, affronta molti pranzi, discutendo a tavola della vita e dell’amore senza mai nominare il calcio. Perché, terzo, sta attento a non rivelare quanto detesti ad avere la peggio in una discussione. Perché, quarto parla delle donne del suo passato riconoscendo che in parte è colpa sua. Perché quinto è talmente ragionevole che tendi a dubitarne. Perché, sesto si autoinvita per drink una sera. Perché settimo in due vi scolate due bottiglie di vino. Perché ottavo si ferma per la notte. Perché nono non vedi l’ora di rivederlo. Perché decimo non si fa vivo per giorni. (…) Perché è il tipo d’uomo che da generazioni fa impazzire le donne (…)”
(Da Il mio amante” di Andy Cope.) Tagliatene una fetta, scegliendo, aggiungendo o facendo del proprio.
3- Per filetto la struttura stessa della materia.
A scoprirla, un fotografo strepitoso: Jerry Uelsmann.
La sua camera oscura era laboratorio dí metafisica: stampava combinando più negativi analogici sullo stesso foglio. lavoró con sette ingranditori, mascherature manuali, esposizioni multiple controllate.
Allora paesaggio, corpo, architettura, cielo: tutto nello stesso spazio. Così finisce che una stanza può contenere il mare, una casa può fluttuare nel cielo ma avere radici sotterranee.
Eppure -nonostante abbia scoperto che il corpo è natura, la separazione un’illusione, la coscienza cosmica- l’inizio fu il desiderio di liberare la fotografia dall’obbligo di documentare il reale. Quando si dice il caso, o forse gli è apparsa veramente la realtà.
E a proposito di crescendo alla Rossini: la luce di un negativo entra, poi un altra luce, poi un altro luce.
4- Alla base una fetta di pane tostato. Ufficialmente per assorbire la salsa, dare stabilità all’architettura. Ma il vero motivo è la reazione Maillard, cioè il cambiamento della struttura molecolare. Lo scopo è -con l’accortezza di prendere , ad ogni boccone, tutti gli strati- scoprire che essere un punto di condensazione temporanea in una rete dinamica è bellissimo.
Per la salsa: prendere il passato e mescolate tutti gli atomi che avere a portata di mano, quindi procedere alla francese. (Per carità non quelle semplificazioni moderne).
Accompagnare con un morbidissimo Pétrus Pomerol.
La fotografia è stata pubblicata su Bl Beverage
Elisabetta Guida
Sto pensando questo articolo da un po’ di tempo. Grazie a Sec and Partners per avermi cercato i comunicati di vette & onde di quasi più di un anno fa’.
