Il pianeta terra è un tortellino, l’universo il brodo
Dopo un giro immenso sono arrivata alla conclusione che è tutto un tortellino.
C’è una leggenda, secondo cui, Venere si fermò, per una notte,in un hotel a Castelfranco Emilia. Il proprietario, dal buco della serratura, vede il suo ombelico. Folgorato lo scolpisce, rifacendolo con la pasta ripiena.
Dunque tutto dipende da cosa si intenda per tortellino. Il vuoto o il pieno? La tradizione? o nessuna delle precedenti, ma un tortellino libero ed indipendente che cammina per il mondo?
Sembrano domande che lasciano il tempo che trovano, invece ognuna è una teoria dei massimi sistemi. Leggere per credere.
1- Il partito del vuoto.
Penso a Daniele Robecchi – lo chef che d’estate lavora alla Baita Piè Tofana, mentre d’inverno si trasferisce al 1224 Restaurant Cortina-. Per un insieme di motivi.
Il pieno dei suoi tortellini non è fatto di carne tritata, ma consiste nella riduzione del liquido che rimane in pentola. Cosa che ha due implicazioni.
La prima è che il sapore è sempre diverso, dipende dalla stagione, dall’animale (Robecchi usa sempre un solo tipo di carne).La seconda, direttamente connessa e sconvolgente -abituati come siamo a mascherare quello che mangiamo-, è che, si ha l’esatta percezione, che quello che stiamo addentando, è stato un essere vivente. C’è un’esatta identità, mentre scrivo sto facendo l’associazione con il nostro odore, per ognuno differente. Ma soprattutto c’è l’etica, il richiamo alla responsabilità di ognuno: nessuno spreco, rispetto per l’animale, passa l’idea che il cibo è una risorsa preziosissima.
Poi, la sfoglia, ma perché possa dire “questo è un tortellino” deve arrivare il brodo. Per capire come funziona bisogna fare riferimento a come Canova considerava l’aria, perché si comporta come il brodo dei tortellini di Robecchi. Che poi è tutta una questione di “pesi” perché l’obiettivo dell’artista era capire dove fosse il respiro.
Mi spiego. Per Canova la sfida era trovare il punto esatto in cui tra un corpo e lo spazio non ci fosse attrito. Questo era il limite oltre al quale smetteva di togliere marmo. Ecco perché preferiva che le modelle si muovessero liberamente nel suo atelier. Si dice che lui stesso, per sentire l’aria, camminasse a piedi nudi.
A farci attenzione è lo stessa cosa che facciamo tutte le mattine quando per completare un abbinamento decidiamo di togliere e non di mettere. Se si scava dentro “il mi piace” oppure no, ci trovate lo stesso ragionamento.
Ma, aldilà questo è il tortellino di Daniele Robecchi:l’armonia perfetta di ogni parte.
2- La tradizione.
E’ bello stare nell’abbondanza.
Per rimanere in tema di cibo, l’anno scorso feci una dieta feroce, non avevo più i gusti, solo fame e delle volte mal di stomaco! (Sono una che quando vuole davvero qualcosa non gli importa quanti sacrifici deve fare per arrivare al risultato). Rimane che sacrificarsi nella vita è la norma per ottenere qualunque cosa. Il tortellino è l’opposto. E’ l’abbondanza, come un abbraccio improvviso. Gli ingredienti si mettono “a senso”, si misura con gli occhi e più ce n’è meglio è.
(La fotografia si intitola “Omar” ed è stata scattata dalla fotografa polacca @MonikaBulai. L’ho scelta perché per me la neve è l’abbraccio dell’universo)
3- Il partito del pieno (i precisi).
Il suo rappresentante è Valentino Marcatilli, chef del San Domenico di Imola (ma ha guidato anche la sede di New York). La sua leardeship sull’argomento sta nella sensazione come se avesse scritto un capitolato sul come fare i tortellini. Avete presente i disciplinari di produzione dello champagne piuttosto che del Brunello di Montalcino? Bene, per i suoi tortellini, niente proporzioni cambiate a seconda del gusto o tecniche adattate sulla base di quello che si ha (tempo compreso). Ma: 1- un ripieno.
Ma: 1- un ripieno con una granulometria precisa, 2- grasso bilanciato, 3- parmigiano scelto per annata, 4- brodo filtrato, sgrassato, ristretto ma solo fino ad un punto preciso.
4- Il tortellino comunica, dunque è.
È lo stesso principio di Cartesio -cogito ergo sum, penso dunque sono-, con un passettino in più. Perché come dimostro che qualcuno o qualcosa pensa se non interagisce con me?
Forte di questa convinzione Massimo Bottura ha dimostrato l’assioma. Per farlo, ha tolto tutto quello che avrebbe potuto essere sovrastruttura. Il brodo a cui è associata l’idea di protezione, casa. L’ha sganciato dal rituale. Ed ha scoperto che il tortellino sta in piedi da solo, ma soprattutto, che per raccontare la storia che è diventata tradizione non ha bisogno di nessun orpello. (L’immagine è di Giovanni Filippi)
Fin qui sembra che in comune tra tutte le teorie ci sia solo la piega.
E se, se ne segue la traccia, ed il tortellino fosse un viaggio, si arriverebbe ad Instambul.
(La fotografia è di: Hunanuk, CC0, via Wikimedia Commons)
A prima vista il ripieno potrebbe essere quel miscuglio da terra di confine tra cultura asiatica ed europea, la chiusa dalle mura teodosiane. il Bosforo è il brodo.
Ma c’è una storia che sarebbe il tortellino perfetto.
Un omicidio compiuto intorno al 1500 nella comunità chiusa dei miniaturisti. Dentro questo spazio ne vive un altra ancora più segreta , un libro commissionato dal sultano, con la precisa richiesta di usare la prospettiva europea. Grande problema e movente dell’omicidio. Poi tutta intorno la città antica (la sfoglia). Mentre se cercate il brodo, per i miniaturisti dell’epoca è lo sguardo di Dio.
La storia -“Il mio nome è rosso” di Orhan Pamuk” è raccontata colori, dalla morte, dagli artisti e dai protagonisti della storia d’amore che si intreccia al delitto.
Voi per entrarci, una volta a Istambul, dovreste cominciare da Palazzo Topkapi.
Qui c’è un cortile -il terzo- interno, dove affacciavano le stanze dove lavoravano calligrafi e miniaturisti. (Sopra la mappa disegnata da uno di loro). A prendere colle, leganti, uova e minerali andavano dietro le cucine imperiali.
Poi arrivata sera tornavano in città. Pare che il quartiere più plausibile sia Süleymaniye.
(La fotografia è di A.Savin, FAL, via Wikimedia Commons)
Ci sono vicoli in pendenza (scendono verso il corno d’oro) e ancora oggi ci sono cartolerie, tipografie, rilegatori.Non è un quartiere turistico. Ma sembra che alcuni avessero casa anche a Fatih, oggi un quartiere residenziale, ed a Beyazit dove c’è l’università di Istambul.
Mentre vi sfido a trovare il pozzo dove venne rinvenuto il cadavere!
Elisabetta Guida
