Ciò che la luce costruisce
Fino sherry è una lama. Tagliente. Asciutto
È… camminare sotto il sole con il vento che sferza la pelle ma che non riesce a portare via la sensazioni che bruci. È l’estate andalusa: le temperature altissime, l’assenza di pioggia.
Quella sensazione di vita. Intendo,la fatica che ti fa percepire di essere nel flusso.
Fino sherry è così. Ricorda un panetteria appena aperta.
Infatti si si apre una bottiglia il profumo è quello di pane, mandorla, pasta fermentata. Non c’è zucchero. La prima cosa che colpisce quando lo si assaggia è la secchezza assoluta. Subito arriva un sapore salato, ma che in realtà è un illusione. É una combinazione di acidità, aromi e sensazioni tattili che il cervello interpreta di Marino. Poi di nuovo il pane, le mandorle, erbe secche scaldate al sole. Finisce finisce con un amaro appena accennato.
Molti lo descrivono anche come aria che entra da una finestra aperta vicino al mare.
Fino sherry è uno dei vini più complessi al mondo.
Forse perché l’uva, il palomino rimane sullo sfondo: è la tela luminosa sulla quale si intesse il vento fresco di ponente, una terra sembra gesso.
Milioni di anni fa in quello che si chiama il triangolo dello Sherry – Jerez de la Frontera, San Lucar de Barrameda, El Puerto de Santa Maria- c’era il mare. E questo è un antico fondale oceanico trasformato in vigneto. Se si prendesse una manciata di terra si vedrebbero minuscoli fossili marini. Qui l’uva Palomino, grazie a secoli di adattamento -la zona fu un distretto del vino fino dai tempi dei Fenici- riesce a prosperare. Sfrutta la poca acqua che riceve d’inverno immagazzianandola. Oggi è il 95% dell’uva coltivata. Negli anni passati c’erano delle altre specie ma dopo l’epidemia di filossera si piantò fondamentalmente Palomino.
Le immagini sopra appartengono al Consilio Regulador di Jerez.
Poi arriva l’invecchiamento.
All’inizio era un vino bianco di circa 12 gradi e mezzo. Tutto gravitava attorno al commercio. Addirittura era talmente importante che nel 1483 il consiglio cittadino stabilisce regole per la vendemmia, le botti, il vino. Magellano, prima della sua spedizione ne imbarcò 417 otri e 253 botti. Quando Francis Drake nel 1587 attacca Cadice, porta in Inghilterra 3000 botti. Il vino ha un successo enorme, viene bevuto a corte, Shakespeare lo cita più volte.
Di fianco un vaso fenicio che utilizzavano per produrre, fermentare e trasportare il vino.
Sotto: le navi di Magellano.
Entrambe le fotografia arrivano dal Consilio Regulador de Jerez.
In tutto questo problema era che doveva essere reso più stabile possibile. Le bottiglie dovevano viaggiare. Così tra contrari e favorevoli, piano piano i viticoltori lo rinforzano. Tradizionalmente usano un vino neutro dell’Andalusia, oggi usano un vino destinato appositamente per la distillazione autorizzato dal disciplinare. Lo fanno bollire, raccolgono Il vapore (l’alcol), e lo aggiungono alla botte. Fino Sherry è portato a 15/17 gradi.
Ma mentre invecchia succede una cosa meravigliosa: nasce il Flor.
Wow il Flor. Io mi sono innamorata. Esserini più interessanti delle ostriche.
Immaginatelo come una città galleggiante in un mare di vino. Dentro la quale vivono questi microrganismi mangiano, respirano, nascono, muoiono, forse si innamorano. In una parola ‘vivono’.
Il disegno è mio.
Sono loro fanno materialmente il vino. Si nutrono di zuccheri (ecco perché è secco), mangiano la glicerina (ecco perché è secco). Loro é l’odore che sentiamo quando stappiamo una bottiglia.
(Mi ha incuriosito questa cosa dell’odore. Ho scoperto lo emaniamo anche noi. Se fossimo chiusi in una bottiglia chi l’aprirebbe sentirebbe acetone o l’odore di una mela matura)
Le cantine ne parlano come fossero animaletti domestici. La scienza come ecosistema. All’inizio sono lievito. Poi, invece di rimanere sul fondo e fermentare, cambiano struttura, diventano leggeri e tornano sulla superficie dove possono respirare. Nelle cantine sono ovunque – sulle travi, sulle botti vecchie- è contemporaneamente da nessuna parte. Perché per mostrarsi aspettano le condizioni favorevoli. La cantina è un organismo colonnizzato.
L’utimo colore sulla tela che completa il quadro e rende il Fino Sherry quello che è, sono le botti.
La fotografia è una cortesia di Spanish Tourist Office (UK). Special thanks to Poppy Morris.
Non sono messe a caso. Quelle più vicine al pavimento si chiamano Solera. Quelle sopra (criadera) . Quando si imabottiglia si preleva, ad esempio, un terzo del vino dalle botti più vecchie e si rabbocca con il vino della prima fila sopra, di età intermedia. Quello spazio sarà occupato dal liquido contenuto nelle botti più giovani. E via così: come una cascata. In questo modo una bottiglia è un miscuglio di annate.
Fino Sherry è un modo: mostra che la realtà è più grande di quello che crediamo. Per questo lo adoro. E’ una specie di apri – mente.
La fotografia è del Consilio Regulador di Jerez
La cosa curiosa è che il nome Sherry deriva dall’islamico “Sherish”, all’epoca delle dominazioni medioevali. Nella loro cultura l’alcol era vietato ma riuscirono a salvare la vite dicendo serviva a coltivare l’uva passa per sfamare i soldati.
Elisabetta Guida
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