Chi è oltre l’errore (il Qveri) e chi, un cavaliere senza macchia e paura (Vouette e Sorbeé).
La vita non è prevedibile e la perfezione un punto di vista.. Ma quando si parla di vino, l’errore può essere un problema. Il sapore della bottiglia preferita deve coincidere con quello su cui si è immaginato. Facile parlare di piccola variazione; delle volte una cosina minuscola, senza importanza rovina una giornata. Altre, un sapore che vira anche sololeggermente fa sembrare che si sta bevendo un altro vino.
Il Qvevri -il vino georgiano- è oltre. Ma davvero, davvero.
Nel 2017 nei villaggi neolitici del Caucaso meridionale sono stati trovati vasi di terracotta con residui di vino -acido tartarico e polline di vite-. La scoperta, datata a ottomila anni fa, è stata fatta da un team internazionale di archeologi guidata da Patrick Mcgovern dell’Università della Pensilvenia – e che ha visto la partecipazione anche dell’Università di Milano per le analisi botaniche-.
Le fotografie sono prese da Wikipedia. Se d’interesse il sito archeologico è quello di Shulaveri-Shomu.
Si tratta del Qvevri, che è riuscito a sopravvivere anche all’invasione russa.
Intanto, il nome non designa il vino ma il contenitore. In questo caso terroir è proprio questa anfora di terracotta ovoidale. Una volta riempita, viene sigillata e seppellita nella terra, il più delle volte nella cantina di casa. Dentro la pigiatura intera: succo, bucce, vinaccioli e spesso raspi. Il risultato è un vino torbido, tannico, che dá la sensazione quasi di masticare.
Il sapore ricorda il miele scuro, il tè, la frutta secca. E il momento è il ‘supra’, il banchetto rituale georgiano. Con il Qvevi ci si fanno i brindisi più importanti della vita -amore, morte, dolore, futuro- guidati da un Tamada, il custode della parola. È lui la persona più importante, il tramite attraverso il quale attorno al Qvevri si è costruita l’identità di una nazione.
Essendo la Georgia ai confini tra Europa ed Asia, i mercanti o gli eserciti dovevano per forza passare di lì. Questo la rendeva molto appetibile e strategica. E contemporaneamente la ragione la sua cultura è stata fragile, sempre a rischio di dissoluzione da parte dell’invasore di turno. -La Georgia fu conquistata dai romani, persiani, arabi, mongoli ecc…- .
Allora ecco il rito del Qveri: ci si riunisce, si sta insieme, si ricorda, si resiste. Un vino non è mai stato pensato per il mercato, ancora oggi -intendo quello autentico- non si trova nei grandi supermercati, il canale è il negozio di nicchia, il vicino di casa ecc…. E’un vino che si fa, non si compra. Una volta chiuso il vaso di terracotta si lascia fare alla terra. E che la perfezione vada al diavolo. Non c’è manipolazione, il processo è lo standard.
Certo per lo Champagne è tutta un altra storia.
La sua immagine è costruita su suono, schiuma, riflessi, movimento, pubblico. Lo Champagne è la luce. C’è un’aspettativa. Il problema è che nasce al buio e mentre riposa in botte possono succedere molte cose.
Tutte le fotografie appartengono a Vuette & Sorbeé. Instagram @Vouetteetsorbee
La fermentazione si può bloccare, allora il vino diventa troppo dolce. Oppure i lieviti, senza ossigeno, possono provocare odori spiacevoli, come uovo o di zolfo.
Eccetera, eccetera.
Così molte maison correggono. Per esempio, invece di usare i lieviti naturali dell’uva inoculano ceppi prevedibili e resistenti, aggiungono nutrienti se il mosto è debole, e via così.
L’obiettivo: ottenere lo stesso stile ogni anno.
Ma nella Champagne ci sono anche cavalieri senza macchia e senza paura come Vouette & Sorbeé, che con la sua armatura splendente non si preoccupa di percorrere una via difficile. L’idea è tornare a legare l il sapore dello Champagne alla terra. E per riuscirci: 1- rispetto assoluto del “Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée”; e 2- lavoro maniacale in vigna. L’uva deve arrivare in cantina sana e perfetta. Poi una volta arrivata invece di ‘fare’, osservano. Per il fondatore, Bertrand Gautherot, quello bisogna capire è quando l’errore costruisce il carattere, e quando, invece, distrugge il vino.
Vouette & Sorbée vive sulla linea di confine tra errore e verità e lo fa dagli anni 80/90.
Prima Betrand Gautherot era un agricoltore che dava l’uva dei suoi vigneti ai grandi marchi. Poi la svolta: ha incontrato l’agricoltura biodinamica e in un momento storico in cui era molto rischioso investirci: ha cambiato modo di coltivare e ha fondato Vouette & Sorbeé. (Vouette è il nome di una collina dove ha una vigna e Sorbeé é il frutto della terra).
Così il loro Champagne nasce da lieviti indigeni, pochissimi interventi tecnici, fermentazioni naturali, dosaggi bassissimi o assenti. Quando qualcosa va storto e intervengono spesso sono microazioni. Tipo se la fermentazione non parte, muove il mosto o aumenta leggermente la temperatura. Ma se il vino è semplicemente irregolare, selvatico, diverso dal previsto allora è carattere. La bussola è che il vino sia vivo: si muova, cambi.
Fidèle, il loro Champagne più famoso, non è mai identico a se stesso – più teso ad un’annata, più profondo un altra- ma lo è all’Aube. A proposito questo un territorio a sud della regione, un tempo era in secondo piano rispetto alla zona di Reims. Ma da qualche decina d’anni a questa parte i piccoli produttori del luogo stanno conducendo una piccola rivoluzione.
Perché la personalità è importante, anche per uno Champagne. In definitiva ognuno deve essere quello che è.
Elisabetta Guida
